Come giocare nella cucina de “Le Tre Zucche”

bordolese-it-fabrizio-sepeUn’idea, forse buona, forse creativa, forse troppo creativa.

Ma è il bello delle idee. Serve quel pizzico di stranezza capace di dare sprint ad una idea.

Coinvolgo Fabrizio Sepe de “Le Tre Zucche” a Roma. Cucina creativa, amore per le materie prime, esperienza sul come trasformarle, ma altrettanta capacità nel rispettarne e nel saper comunicare con estrema destrezza.

Noi ci andiamo a pranzo spesso, nella sua bottega.
Una soluzione smart per il pranzo, nella quale però trovare una vellutata ai profumi di agrume o una sana polenta con spuntature piuttosto che uno gnocco (quelli veri) con ragù bianco. Se poi ci metti pure la focaccia sfornata calda e Paola e Morena che ti riportano anche un piatto di sugo di amatriciana per fare la scarpetta, allora il legame diventa indissolubile.

Ma torniamo all’idea. Comunicazione e web. Ma in fondo, la metafora del food ci sta tutta. Noi prendiamo contenuti, possibilmente di qualità (materia prima). Poi decidiamo cosa farne. Poi ne facciamo un web (il piatto), quindi un piano di comunicazione (sempre comunicazione), curandone l’estetica (idem). E allora, vogliamo giocare?

Fabrizio si presta. Qualche giorno per decidere i giocattoli ed ecco l’illuminazione. Quale può essere un elemento basic nella cucina: ma si, l’uovo!

“Fabrì, sai prendere un uovo e farlo diventare qualcosa di unico? E certo…guarda un po’ se questo va bene?”

bordolese-it-uovo-tre-zuccheE cominciamo. Appuntamento in cucina lunedì pomeriggio. Francesco & Co. Scaricano luci, carrelli e telecamere. Fabrizio indossa la sua giacca da Chef (nb. Appena premiato dalla guida La Pecora Nera) e comincia con esperienza a mettersi a disposizione dell’obiettivo. Io, molto poco professionalmente mi faccio rapire dalla cucina cercando di carpire ogni singolo dettaglio. Mi “spizzo” (tipica espressione romana per dire “mi guardo con attenzione”) ogni singolo utensile, etichetta, accessorio e movimento di Fabrizio. Mi faccio talmente tanto rapire dall’interesse per la situazione al punto tale che mi dimentico di fare le dovute foto di backstage. Ma sono soddisfatto.

Segue uovo di Parisi, albume montato a neve, sale, pecorino, sfera di spuma nel pirottino, tuorlo al centro e spuma a copertura. Una sorta di astronave di albume che finisce per pochi minuti in un forno super tecnologico. Segue grattugiata di tartufo e inevitabile degustazione.

bordolese-it-le-tre-zuccheFrancesco continua le riprese e io vengo nuovamente distratto dai vini disseminati in sala. Aho, ma questo è un luogo di tentazioni! Quasi quasi mi porto via qualcosa… E poi, più cerco e più trovo!

Finisce la sessione di “lavoro”.
Per me è un disastro.
Ci si mette pure Fabrizio che mi dice “Ma lo hai visto il video di Diverxo.com?”

Lo avesse mai fatto. Tra uovo e Diverxo seguono giorni di subbuglio gastronomico creativo. Invito a cena due amici che so apprezzare un certo tipo di cucina. Mi compero il necessario per fare cucina molecolare (nb. solo per le rifiniture).

bordolese-it-gnocchi-alla-zuccaSiamo al sabato, sforno cannoli di pasta fillo con baccala è uvette, fiori di lavanda, pinoli caramellati e pomodorini confit. Quindi uno gnocco con zucca mantovana, castagne e crema di Castelmagno. A seguire tris di baccalà panato con salsa di arancia e zenzero, al vapore su crema di piselli e polvere di speck essiccata, al forno su composta di cipolle. Quindi Spinacino, zenzero, topinambur e noci con melograno vaporizzato (nb. Diverxo docet). Poi, crumble alle mele, salsa di lamponi, salsa di rhum e biscottino di frolla con attorcigliato uno spaghetto di caffè e ouzo (la parte molecolare che è riuscita).

Vini che spaziano da rosè con antipasto, a due bianchi siciliani per il resto della cena e un Franciacorta con il dessert (non dico i nomi in quanto oggi si parla di cucina).

Una tragedia. In cucina dalle 4 di pomeriggio, ma nella testa per tutta la settimana.

Sono cotto. Però, lo vedi che le idee, in assoluto, fanno sempre bene?