Dall'Archivio di "Ricette da Chef"

Polpo e peperoni

Polpo e peperoni

Una ricetta piatto che si inspira ad un secondo piatto della tradizione il “pollo con i peperoni”.    Fabrizio Sepe   Ristorante "Le Tre Zucche"   www.letrezucche.com    Gli Ingredienti (per 4)Un polpo da 1 kg½ peperone rosso e ½ giallo1 spicchio di aglioOlio evoSale e pepeAceto vino bianco q.b.ZuccheroAlloroOlio di semi...

La Coda alla Vaccinara

La Coda alla Vaccinara

La coda, come la pajata, la trippa, la coratella e tutte le altre frattaglie, è parte integrante della cucina romana cosiddetta del quinto quarto.Cosa significa? Nel settecento i macellai, coloro che macellavano le bestie, venivano pagati con le parti meno nobili dell’animale, quelle cosiddette del quinto quarto: la coda, l’intestino,...

Le Polpette “di recupero”

Le Polpette “di recupero”

La cucina del recupero: polpette di bollito con salsa di fondo bruno Il bollito, le polpette. Siamo in odor di tradizione... come potremmo pensare altrimenti dal momento in cui già ritroviamo questa ricetta nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di  Pellegrino Artusi?  Giulio Burtone   ...

Millefoglie di polipo, asparagi e patate saltate

Millefoglie di polipo, asparagi e patate saltate

Vincenzo D'Andrea “Bistrot Rastello”Gorizia (Go) Gli IngredientiPolipoPatateAsparagi verdiScalogno Olio EVOSale & pepeLa RicettaCuocere il polipo in abbondante acqua salata per 40/45 minuti.Lessare le punte di asparagi per circa 10 minuti.Pelare le patate, tagliarle a spicchi e dopo averle sbianchite per qualche minuto farle saltare in una padella antiaderente ben calda con...

La Minestra di Pesce

La Minestra di Pesce

Questa è la ricetta della minestra di pesce, così come la facevano mia nonna Dionilla nata 1895 e successivamente mio padre Romolo Marco e Walter Regolanti  Ristorante "Romolo al Porto" Anzio    Gli Ingredienti Pescato misto del giorno a scelta tra Tracine, Marmore, Fragolini (o quanto di meglio trovate in...

Zito spezzato al tris di lucanica

Zito spezzato al tris di lucanica

Una piccola rivisitazione nel rispetto delle tradizioni lucane... Savino Di Noia  Ristorante "Forentum" Lavello (Pz) Gli Ingredienti 4 persone 300 gr di pomodoro passato San Marzano 50 gr di pecorino grattugiato 50 gr cacio caprino grattugiato 50 gr di salsiccia priva del budello 50 gr di guanciale di maialino nero...

Ravioloni di chianina

Ravioloni di chianina

I ravioloni di chianina con tartufo e riduzione di chianti sono uno dei piatti che rappresenta al meglio la filosofia del nostro locale. Piatti eleganti ma di sostanza allo stesso tempo, caratterizzati da una grande attenzione per le materie prime utilizzate. Carlo FioriRistorante "Osteria Poerio"   Roma Gli IngredientiPer la pastaCalcolare...

Pinci Cacio e Pepe

Guancia di Manzo al Brunello dei Barbi

Guancia di manzo al Brunello di Montalcino dei Barbi con Patata soffice al rosmarinoIn questo piatto abbiniamo lo stile tradizionale di cottura nel vino rosso alla consistenza morbida e sugosa della gota di manzo. Un taglio in cui il grasso e il magro si alternano, dando un sapore particolare al...

Collo di Nana con Salsa Verde

Collo di Nana con Salsa Verde

Il Collo di Nana, ovvero di anatra, è un piatto tipico di Montalcino. È ripieno di un impasto tra la sua carne, uova, pecorino, pane e aromi. La salsa verde è fatta di prezzemolo, capperi, poco aglio, aceto, mollica di pane imbevuta nell’aceto e olio di oliva. La si usa...

Pinci Cacio e Pepe

Pinci Cacio e Pepe

Pinci cacio e pepe  (ricetta antica)In Toscana l’unica pasta era quella fatta in casa e il Picio, a Montalcino detto Pincio, è il re dei primi piatti. È uno spaghetto tirato a mano fatto con farina di grani antichi e acqua, senza uova: solo acqua, sale e farina. Gli abbinamenti...

Gnocchetti alla romana

Un vero piatto della tradizione, presente anche sull'Artusi e "classificato" come vero piatto della tradizione romana e laziale. Latte, burro e semolino: gnocchi diversi rispetto a quelli che siamo solitamente abituati a conoscere. Giulio Burtone   Ristorante "Conciabocca"   www.conciabocca.it    Gli Ingredienti1,2 litri di latte300 g di semolino60 g di burro130 g...