Collo di Nana con Salsa Verde

Il Collo di Nana, ovvero di anatra, è un piatto tipico di Montalcino. È ripieno di un impasto tra la sua carne, uova, pecorino, pane e aromi. La salsa verde è fatta di prezzemolo, capperi, poco aglio, aceto, mollica di pane imbevuta nell’aceto e olio di oliva. La si usa anche per i bolliti.

Maurizio Ianniciello 
Ristorante “Taverna dei Barbi”   
Montalcino

Gli Ingredienti
4-6 persone

1 collo di nana o anatra vuoti e senza testa
100 gr carne di vitello
100 gr anatra macinata,
1 fegatino di anatra
70 gr di salsiccia
prezzemolo tritato,
noce moscata,
pecorino secco grattugiato,
mollica di pane bagnata nel brodo e sbriciolata,
sale e pepe
La quantità degli ingredienti varia con la dimensione del collo.

Salsa verde
200 gr di foglie di prezzemolo
70 gr di mollica di pane imbevuta nell’aceto
4 filetti di acciuga dissalati
30 gr di capperi sott’aceto
2 uova sode
45 gr di olio extra vergine di oliva

La Ricetta Antica

Pulire bene il collo dalle eventuali penne rimaste, lavarlo e asciugarlo e cucirlo da un lato con del filo bianco.

Preparare il ripieno mescolando le carni tutte tritate con gli altri ingredienti e con questa farcia riempire il collo. Cucire l’estremità opposta dei colli e bucarlo qua e là con un ago perché non si rompa durante la cottura.

Metterlo a cuocere nel brodo bollente per circa 40-45 minuti. Quando la forchetta riesce a penetrarli facilmente estrarli dalla pentola e farli raffreddare.

Tagliarli a fettine rotonde e servirli tiepidi con salsa verde o maionese.

Salsa verde

Mettere in un recipiente alto il prezzemolo precedentemente lavato e tritato grossolanamente al coltello e aggiungere la mollica di pane imbevuta nell’aceto, le uova sode, i filetti di acciuga e i capperi.

Frullare con il minipiner e infine aggiungere l’olio extra vergine tritando finemente il tutto fino a ottenere una salsa liscia e gustosa.

 

Condividi su facebook
Facebook
Condividi su telegram
Telegram
Condividi su pinterest
Pinterest
Condividi su whatsapp
WhatsApp
Condividi su email
Email
Maurizio Ianniciello

Maurizio Ianniciello

Esperienza più che trentennale, allievo di grandi maestri come Angelo Paracucchi e Gualtiero Marchesi, l’offerta della Taverna dei Barbi si basa su varie proposte di menu, omaggio alla più antica tradizione toscana e montalcinese, con un particolare però: non è la cucina contadina, ma la sua declinazione da villa padronale.
La Minestra di Pesce

Questa è la ricetta della minestra di pesce, così come la facevano mia nonna Dionilla nata

Pinci Cacio e Pepe

Pinci cacio e pepe  (ricetta antica)In Toscana l’unica pasta era quella fatta in casa e il

Gnocchetti alla romana

Un vero piatto della tradizione, presente anche sull’Artusi e “classificato” come vero piatto della tradizione romana

Polpo e peperoni

Una ricetta piatto che si inspira ad un secondo piatto della tradizione il “pollo con i

Leggi anche...