Decanter si, decanter no

Vi è capitato di cenare in un ristorante esclusivo, scegliere un vino dal nome altisonante e dall’annata di pregio, e vedervi arrivare il Sommelier con un kit pittoresco composto da cestino di vimini (con bottiglia languidamente adagiata all’interno di esso), candela e decanter?

Beh, non è una idea ruffiana per farvi desiderare di tornarci in dolce compagnia…

Il cestino serve per dare alla bottiglia l’inclinazione che deve avere al momento del travaso, dopo anni in cui è stata rigorosamente in orizzontale; la candela serve per osservare, in controluce, i sedimenti del vino nella bottiglia, ed evitare che passino nel decanter; il decanter è l’ultimo passaggio obbligato per far arrivare il vino nel vostro bicchiere nel modo migliore (e non traumatico).

Detto ciò facciamo chiarezza, in modo pratico e sintetico.

Non c’è dubbio che i decanter siano belli da vedere

… ma la loro funzione originaria non è di carattere estetico. Ben vengano, nelle forme più variegate, dal classico a base larga e collo allungato, al simil-cigno a forma di U, dall’ampolla a forma di sinusoide, al cobra di cristallo. Tutto, per abbellire le nostre case e aggiungere bellezza alle nostre vite. L’importante è capire il senso di ciò che si fa, e saperne anche percepire il superfluo.

Ma la funzione del decanter è una, anzi due

In primis, evitare che il deposito presente nel vino possa finire nel bicchiere. E’ il caso appena di ricordare che la presenza di sedimenti nel vino non è indice di un vino “andato”, ma di un vino dotato di un elevato estratto e affinato a lungo.

Poi, fare in modo che il vino, chiuso per anni in bottiglia, possa ossigenarsi e riprendere vita; la decantazione riduce l’anidride carbonica che si è formata con la fermentazione e consente al bouquet del vino di aprirsi più velocemente, nonché ridurre le asperità, soprattutto i tannini.

Quindi …

  • La maggior parte dei vini non va decantata
  • Le bollicine? GIAMMAI!
  • I vini bianchi? Tendenzialmente NO. Se ci sembra che un bianco importante possa beneficiare di una veloce ossigenazione, si può pensare ad un semplice, ma accurato e delicato, travaso in caraffa: potrebbe correggere qualche leggerissimo difetto olfattivo e, in definitiva, valorizzare il vino.
  • I vini rossi giovani? Anche per loro, tendenzialmente NO. Potrebbero fare eccezione dei grandi vini rossi di giovane età (immaginiamo un Barolo prematuramente sottratto alla cantina), per i quali alcune ore di decanter potrebbero avere il merito di dargli, in breve tempo, tutta l’aria possibile per ammorbidire i tannini ed evidenziare gli aromi.

E allora …

Per i rossi importanti e molto evoluti ha senso usare il decanter

I depositi o sedimenti che si trovano di frequente nelle bottiglie dei rossi di annata sono causati dalla aggregazione e dalla precipitazione di alcune sostanze presenti nel vino (principalmente tannini, pigmenti, pectina…). Gli antociani per esempio (i responsabili del colore rosso) si aggregano in fiocchi e scendono sul fondo della bottiglia. Si tratta di una apparente “imperfezione” del vino, che tuttavia non incide in nessun modo sulla sua qualità. Anzi, il vino con un elevato “estratto” è di norma un vino corposo, strutturato, insomma, molto interessante.

In questi casi … come si procede?

Decantare male è peggio che non decantare. Decantare bene … si deve!

La fretta è nemica della decantazione. Anche se la decantazione è “casalinga” (e quindi senza cestino e senza candela, per intenderci) è importante rispettare certi tempi. Il decanter non fa miracoli… se un amico ci ha regalato una bottiglia di Amarone del 2003 e noi la brutalizziamo prendendola come un pallone da rugby e versandola nel decanter … ci macchiamo la fedina penale in modo indelebile!

La bottiglia va aperta in posizione pressochè orizzontale (che è la posizione del travaso, per intenderci). Il travaso è lento; evitiamo i movimenti bruschi. Ci si ferma quando il deposito si avvicina al collo della bottiglia: quindi meglio farlo in prossimità di una fonte di luce (con un vino rosso evoluto una candela aiuta …. sempre! Se non la sappiamo usare nel modo giusto, almeno farà atmosfera).

Dimmi quanti anni hai e ti dirò quanto devi decantare

“Annosa” questione, gioco di parole a parte! Quanto tempo serve per una corretta decantazione? Forse è su questo che si incontrano le posizioni più distanti. Superata l’epoca buia nella quale si sentiva dire che serve un’ora per ogni anno di anzianità del vino (manco fosse il TFR!), mi pare possano tirarsi le fila del discorso e immaginare che il tempo dipenda dal tipo di vino.

Se parliamo di un grande vino rosso, giovane ma dal futuro promettente, può darsi che siano necessarie alcune ore, per arieggiare il più possibile, ammorbidire i tannini giovani ed energici, liberare gli aromi; ma se si esclude questo caso, particolare come si è visto, oserei dire che il vino importante ed evoluto, il signor vino d’annata, per intenderci, richieda tempi molto brevi di decantazione, per evitare che si disperdano le note fruttate, vigorose ed energiche che gli restano; quindi anche una decantazione poco prima di servire il vino, sempre evitando la fretta, s’intende!

 

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Claudia Meo

Claudia Meo

Chef & Sommelier Riesce con equilibrismo a far convivere la sua realtà di aziendalista con la passione che la ha portata a diventare prima cuoco, poi sommelier, e a sperimentare nuove connessioni tra le sue diverse anime. Perché scegliere?
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