Guancia di Manzo al Brunello dei Barbi

Guancia di manzo al Brunello di Montalcino dei Barbi con Patata soffice al rosmarino
In questo piatto abbiniamo lo stile tradizionale di cottura nel vino rosso alla consistenza morbida e sugosa della gota di manzo. Un taglio in cui il grasso e il magro si alternano, dando un sapore particolare al piatto. Questo gustoso stracotto al Brunello lo serviamo accompagnato da una patata resa morbida e ‘impreziosita’ dal rosmarino.

Maurizio Ianniciello 
Ristorante “Taverna dei Barbi”   
Montalcino

Gli Ingredienti
4-6 persone

3 guance di manzo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/2 l di ottimo Brunello dei Barbi ristretto
brodo di carne
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
2 foglie di alloro
2 coccole di ginepro
zucchero
sale
pepe

La Ricetta

Dopo averle mondate e lavate, preparare un trito con le cipolle, le carote e le coste di sedano.

Tamponare le guance con la carta da cucina, insaporirle con sale e pepe e infarinarle molto leggermente.

Scaldare olio e burro in una casseruola a fondo pesante, unire le guance e farle ben rosolare, a fuoco medio-alto, da ogni lato. Quando hanno preso un bel colore uniforme, toglierle dalla casseruola e tenerle in caldo.

Intanto, nella casseruola versare il trito di verdure insieme alle coccole di ginepro e alle foglie di alloro. Spolverare le verdure con poco sale e farle appassire a fuoco lento per 5-6 minuti prima di rimettere la carne nella casseruola. Alzare di nuovo un po’ la fiamma e proseguire la rosolatura fino a quando le verdure siano quasi asciutte.

A questo punto versare il vino, poco zucchero e far cuocere a fuoco vivace per una mezz’ora senza coperchio. Quando il fondo si è abbastanza asciugato, versare nella casseruola 2 mestoli di brodo, coprire e abbassare la fiamma.

Proseguire la cottura per circa 2 ore e mezzo, girando la carne due o tre volte e mantenendo sempre la fiamma al minimo.

Controllare spesso e unire via via del brodo, in modo che la carne sia sempre immersa nel liquido fino a metà altezza.

Alla fine togliere le guance dalla casseruola, eliminare le foglie di alloro e le coccole di ginepro, poi frullare la salsa e versarla di nuovo nella casseruola.

Se necessario, farla addensare per qualche minuto a fuoco vivace e alla fine adagiare le guance di manzo nella casseruola insieme alla salsa. Aggiustare di sale e pepe.

 

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Maurizio Ianniciello

Maurizio Ianniciello

Esperienza più che trentennale, allievo di grandi maestri come Angelo Paracucchi e Gualtiero Marchesi, l’offerta della Taverna dei Barbi si basa su varie proposte di menu, omaggio alla più antica tradizione toscana e montalcinese, con un particolare però: non è la cucina contadina, ma la sua declinazione da villa padronale.
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