La cucina del recupero: polpette di bollito con salsa di fondo bruno
Il bollito, le polpette. Siamo in odor di tradizione… come potremmo pensare altrimenti dal momento in cui già ritroviamo questa ricetta nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi?
Gli Ingredienti
400 g di biancostato di manzo
(sostituibile con altre tipologie di carne)
200 ml di latte
4 fette di pane raffermo
3 uova
Pangrattato
Mix di sedano, carota, cipolla
1 limone
Sale e pepe qb
La Ricetta
Per la carne
Iniziare versando un filo d’olio in una pentola per far soffriggere sedano, carota, cipolla e la metà di un limone (grattugiatene prima la scorza, che servirà per l’impasto delle polpette). Successivamente aggiungere la carne e farla rosolare. Una volta sigillata interamente la carne aggiungere acqua fredda fino a copertura e cuocere a fuoco medio-basso per circa 4 ore. Terminata la cottura, mettere da parte la carne e lasciare sul fuoco il brodo che dovrà ridursi fino a circa 1/4 del quantitativo iniziale.
Per le polpette
Sfilacciare la carne all’interno di un contenitore. Aggiungere quindi le fette di pane precedentemente ammorbidite nel latte, i tuorli delle uova, la scorza del limone, sale e pepe qb. Mescolare l’impasto così ottenuto e ricavarne delle polpette.
Passare quindi le polpette nell’albume semimontato delle uova e successivamente nel pangrattato.
A questo punto friggere le polpette in olio di semi a 180 gradi fino a doratura.
Per la salsa
Una volta ridotto il brodo, frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.
