Le Polpette “di recupero”

La cucina del recupero: polpette di bollito con salsa di fondo bruno

Il bollito, le polpette. Siamo in odor di tradizione… come potremmo pensare altrimenti dal momento in cui già ritroviamo questa ricetta nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di  Pellegrino Artusi? 

Giulio Burtone     
Ristorante “Conciabocca”  
www.conciabocca.it    

Gli Ingredienti

400 g di biancostato di manzo
(sostituibile con altre tipologie di carne)
200 ml di latte
4 fette di pane raffermo
3 uova
Pangrattato
Mix di sedano, carota, cipolla
1 limone
Sale e pepe qb

La Ricetta

Per la carne
Iniziare versando un filo d’olio in una pentola per far soffriggere sedano, carota, cipolla e la metà di un limone (grattugiatene prima la scorza, che servirà per l’impasto delle polpette). Successivamente aggiungere la carne e farla rosolare. Una volta sigillata interamente la carne aggiungere acqua fredda fino a copertura e cuocere a fuoco medio-basso per circa 4 ore. Terminata la cottura, mettere da parte la carne e lasciare sul fuoco il brodo che dovrà ridursi fino a circa 1/4 del quantitativo iniziale.

Per le polpette
Sfilacciare la carne all’interno di un contenitore. Aggiungere quindi le fette di pane precedentemente ammorbidite nel latte, i tuorli delle uova, la scorza del limone, sale e pepe qb. Mescolare l’impasto così ottenuto e ricavarne delle polpette.
Passare quindi le polpette nell’albume semimontato delle uova e successivamente nel pangrattato.
A questo punto friggere le polpette in olio di semi a 180 gradi fino a doratura.

Per la salsa
Una volta ridotto il brodo, frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.

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Giulio Burtone

Giulio Burtone

Classe 1991, una grande passione per la cucina concretizzata grazie a numerose esperienze, dal Sofitel Hotel di via Veneto a Roma alla cucina stellata di Alessandro Pipero al Rex passando per l’hotel Aldrovandi di Roma e l'Albos Club di Rosario a Fregene. Grazie a queste esperienze, Giulio matura profondo rispetto per le materie prime e la loro lavorazione. Si forma in lui il desiderio di dedicarsi alla tradizione della cucina romana, aggiungendo il suo tocco personale nella cucina di Conciabocca, a Testaccio
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