Mai nobile quanto quella muffa…

Botrytis cinerea.
Per chi conosce il vino, quanto di meglio si possa augurare a un vigneto, a un grappolo, a un’acino.

La Botrytis è di fatto un fungo che attacca gli acini dell’uva formando una muffa grigiastra capace di modificare il metabolismo dell’uva e di generare queste sostanze aromatiche che fanno delle uve “botritizzate” la base perfetta per alcuni grandi vini. La crescita di questa muffa non è però così comune. Richiede infatti condizioni climatiche particolari, fatte di sole di giorno e umidità di notte, così come di uve particolari – ad esempio il semillòn – caratterizzate da una buccia spessa, capace di accogliere la muffa nel modo migliore.

Cosa accade quando la muffa attecchisce? L’acino comincia ad avvizzirsi, aumenta l’appassimento e la concentrazione di zucchero oltre all’aumento di sostanze aromatiche che danno ai sentori di  vaniglia, miele, ananas, albicocca, pera e uva passa tipici dei vini “muffati“.

Ecco perché la Botrytis cinerea è conosciuta anche come “muffa nobile”.

Una delle migliori espressioni di questa muffa è il Sauternes.
Siamo a 50 chilometri a sud di Bordeaux, in un territorio di 2.200 ettari bagnati da un fiume che ne garantisce le condizioni ottimali per lo sviluppo della muffa nobile.

Sémillon, muscadelle e sauvignon blanc. Una faticosa raccolta fatta in più fasi e solo acino per acino.
Un vino di grande prestigio, e di conseguenza di grande prezzo.

Confesso che è la mia passione. Ne ho bevuti alcuni di media qualità anche perché il prezzo di un Sauternes può non conoscere limiti.
Se volete togliervi lo sfizio di andare su Google e cercare Château d’Yquem, troverete prezzi che vanno dai trecento euro ai 10.000 euro.

Per me l’abbinamento perfetto per un Sauternes -o meglio quello che io consiglio – è coi i formaggi erborinati.
A me piace con lo Stilton, un formaggio inglese simile a un blu cheese, ma tendenzialmente più grasso.
Un connubio perfetto. Una bocca che ritorna neutra ad ogni boccone+sorso di Sauternes.

In cantina ho uno Château La Tour Blanche. Non ricordo l’anno. Ricordo solo è è stato il mio primo acquisto “fuori misura”.
Hai visto mai che non mi vada a comperare un vasetto di Stilton…

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Maurizio Gabriele

Maurizio Gabriele

Fondamentalmente un curioso. Programmatore e sistemista pentito, decide di virare in modo netto verso il mondo della comunicazione, caratterizzato da progetti decisamente più stimolanti. Attratto dalla cucina sia come forma di espressione che di nutrimento e, inevitabilmente, dal vino. Sommelier dal 2018, Writer per passione. Entusiasta per scelta di vita.
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