Bottega delle Tre Zucche: onore al rigatone (con la pajata)

Confesso, non ho una particolare predilezione per le carni forti. Ad esempio, passi un cinghiale ben preparato, ma ad esempio con l’agnello e le interiora, ci faccio poco.

Poi, però, capita che un sabato (oggi) non ti va di varcare la soglia della cucina e decidi di andare nella sempre accogliente “Bottega delle Tre Zucche” di Fabrizio Sepe.
Non è che sponsorizzo questo posto… è che è il luogo nel quale pranziamo tutti i giorni, per cui. Se però ci si torna anche di sabato, un motivo ci sarà.

Sarà forse perché c’è sempre qualche sorpresa? Oggi, rigatoni con la pajata. Per chi non lo sapesse, la pajata è il componente di un piatto tipico romano. Budello di un vitellino da latte e …. E meglio non andare oltre. Una volta l’ho mangiata, facendo violenza a me stesso, fatta sulla griglia, e devo dire che mi lasciò stupito per sapore e intensità. Anche questa volta mi sono fatto coraggio: “superare i propri limiti” mi sono detto, e per quanto non fosse esattamente quello che volevo mettere sotto i denti mi sono lanciato.

Apparentemente è un rigatone con un sugo di pomodoro e parmigiano. Ma solo apparentemente in quanto il carattere del sugo e dei budellini in esso contenuto prendono subito il sopravvento per poi spazzare via tutto il resto nel momento in cui addenti il primo pezzetto di pajata. Sapore forte e deciso. Rigatone che “ospita” questo sugo con altrettanto carattere. Scarpetta finale come d’uopo, a maggior ragione visto che è fatta con una focaccina ai 7 cereali appena sfornata.

Evito anche un vino rosso – che ci sarebbe stato alla grande – per non passare un pomeriggio di torpore. Giro quindi la parola a Fabrizio alias “Chef Sepe” per una dovuta ricetta:

Ricetta:

  • Per prima cosa un Macellaio di fiducia.
  • Secondo si assaggia da crudo il latte del budello che deve risultare dolce e non amaro.
  • Si deve togliere tutto il grasso e formare degli anelli con l’ausilio dello spago.
  • Classico soffritto di carote cipolle e sedano la si fa rosolare
  • Sfuma con un buon vino bianco e poi pomodoro
  • Aggiustare di sale e pepe
  • Condire i rigatoni con l aggiunta di un po’ di pecorino. 
  • Ciao e buon appetito
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Maurizio Gabriele

Maurizio Gabriele

Fondamentalmente un curioso. Programmatore e sistemista pentito, decide di virare in modo netto verso il mondo della comunicazione, caratterizzato da progetti decisamente più stimolanti. Attratto dalla cucina sia come forma di espressione che di nutrimento e, inevitabilmente, dal vino. Sommelier dal 2018, Writer per passione. Entusiasta per scelta di vita.
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