Pinci Cacio e Pepe

Pinci cacio e pepe  (ricetta antica)
In Toscana l’unica pasta era quella fatta in casa e il Picio, a Montalcino detto Pincio, è il re dei primi piatti. È uno spaghetto tirato a mano fatto con farina di grani antichi e acqua, senza uova: solo acqua, sale e farina. Gli abbinamenti classici del Pincio montalcinese sono l’aglione, un aglio locale molto grande e di sapore unico, il sugo fatto con le briciole fritte nell’olio di oliva, il ragù e il cacio e pepe. Noi vi proponiamo i Pinci in una versione all’antica, con il cacio pecorino secco dei Barbi ed il pepe nero

Maurizio Ianniciello 
Ristorante “Taverna dei Barbi”   
Montalcino

Gli Ingredienti
4-6 persone

500 gr di farina 00
200 gr di acqua
3 gr di sale

La Ricetta

Versate la farina in una ciotola, aggiungete l’acqua tiepida e il sale e impastate in modo energico per circa 10 minuti, fino a realizzare un impasto omogeneo. Copritelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti.

Stendete poi l’impasto con un matterello così da ottenere una sfoglia alta circa 1 cm. Ricavatene delle strisce e lavoratele con i palmi delle mani facendole rotolare su un piano di lavoro: i pinci dovranno essere lunghi e sottili, come grossi spaghetti, con uno spessore uniforme.

Stendete ora la pasta su un canovaccio spolverato con semola o farina, per evitare che si attacchino, ma anche per non farli seccare. I pinci sono pronti per essere cotti in abbondante acqua bollente e salata e conditi a piacere.

Condimento Cacio dei Barbi e Pepe nero

Mentre l’acqua poco salata bolle – l’acqua è meglio salarla poco per non rischiare di ottenere una pasta troppo sapida: al gusto ci penserà il pecorino! – ci occupiamo del sugo.

Sebbene in molti utilizzino il termine ’cacio’ per riferirsi al formaggio in generale, per questa pasta si usa solo ed esclusivamente il pecorino secco. Si prende una forma e si grattugia per interno, dopodiché si lascia il formaggio da parte.

Per creare la crema di formaggio, bisogna far sciogliere il formaggio con dell’acqua: per evitare la formazione di grumi e quello spiacevolissimo effetto colla si dovrà usare l’acqua di cottura; l’amido rilasciato dalla pasta, infatti, ostacolerà la tendenza delle proteine di coagulare al contatto con il calore.

Basterà allora cuocere e scolare i pinci, e metterli in padella con qualche mestolo di acqua di cottura, mantecarli con il pecorino e saltarli, fino a ottenere la giusta cremosità.

Non vi resta che aggiungere abbondante pepe nero macinato fresco e servire i pinci immediatamente. Il piatto è pronto, buon appetito!

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Maurizio Ianniciello

Maurizio Ianniciello

Esperienza più che trentennale, allievo di grandi maestri come Angelo Paracucchi e Gualtiero Marchesi, l’offerta della Taverna dei Barbi si basa su varie proposte di menu, omaggio alla più antica tradizione toscana e montalcinese, con un particolare però: non è la cucina contadina, ma la sua declinazione da villa padronale.
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