Ravioloni di chianina

I ravioloni di chianina con tartufo e riduzione di chianti sono uno dei piatti che rappresenta al meglio la filosofia del nostro locale. Piatti eleganti ma di sostanza allo stesso tempo, caratterizzati da una grande attenzione per le materie prime utilizzate.

Carlo Fiori
Ristorante “Osteria Poerio”   
Roma

Gli Ingredienti

Per la pasta
Calcolare un uovo a persona
circa 800 gr di farina 00
Sale q.b.

Per il ripieno

500 gr di di carne chianina
200 ml di panna, burro
carote, sedano, prezzemolo, erbe aromatiche
parmigiano reggiano
prosciutto cotto
1 uovo

Per la riduzione di Chianti
Cipolla rossa di Tropea, alloro
1 litro di vino Chianti Classico
Burro, Fondo Bruno

Per i ravioli
30gr di tartufo nero superiore di Norcia
erba cipollina

 

La Ricetta

La pasta
Formare su un ripiano una fontana di farina setacciata. Aggiungere quindi un pizzico di sale e impastare fino a completo raggiungimento di un impasto dalla consistenza gommosa. Lasciare riposare per circa un ora.

Il Ripieno
Lasciate stracuocere la carne di manzo con cipolla carote e sedano.  Aggiungere nel mixer la carne stracotta, il parmigiano, il prezzemolo, il prosciutto cotto e un pò di erbe aromatiche. 

La riduzione di Chianti
Mettere in una casseruola 1 litro di Chianti, una cipolla rossa di Tropea 3 foglie di alloro e far bollire fino ad una riduzione consistente. A fine cottura aggiungete una noce di burro e del fondo bruno di carne che avrete precedentemente preparato.

Ravioli
Tirare la pasta e spennellate con l’uovo. Ritagliate dei quadrati di paste di circa 8 cm. Posizionate una pallina di ripieno sul disco di pasta e chiudete il raviolo con l’aiuto di un coppapasta.
A questo punto cuocete i ravioli in abbondante acqua salata. Scolateli in una padella nella quale avrete messo la panna con dell’acqua di cottura e l’erba cipollina tagliata fresca, e iniziate a mantecare. Una una volta mantecati adagiate su un piatto fondo, aggiungete alcune gocce di riduzione al chianti, affettate alcune scaglie di trtufo nero e decorate con fili di erba cipollina.

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Carlo Fiori

Carlo Fiori

Sommelier di antica data, Carlo è il titolare di Osteria Poerio a Monteverde. La sua professione nasce da un’antica passione per la ristorazione e la buona cucina della famiglia Fiori, che già dal 1932 gestiva una delle migliori osterie della Capitale. La conoscenza dei produttori e delle materie prime fanno di Carlo un grande creativo in cucina. Le 550 etichette e i 150 distillati suo locale lo rendono un "patrimonio eno-gastronomico" insostituibile per noi di Bordolese.it
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