Sherry, la flor e il “palomino fino”

Non so per quale motivo, ma il nome “Palomino Fino” mi fa simpatia.
Ma mi fa ancora più simpatia lo Sherry – o Jerez, o Xérès se preferite – un vino tendenzialmente accomunato al Porto ma che in realtà è un po diverso.

Ma andiamo per gradi. Palomino è il nome del vitigno maggiormente usato per fare lo Sherry.
90% di Palomino, poi anche Pedro Ximénez (che potreste trovare abbrevi in “PX”) e Moscatel.

Solitamente si pensa allo Sherry come a un vino liquoroso a volte stucchevole, ma lasciatemi dire che purtroppo – come per i vini passiti e soprattutto per il Marsala – ci portiamo dietro la memoria di ciò che ci hanno fatto trovare sugli scaffali dei supermercati: il marsala “all’uovo” per saltare le scaloppine, lo Sherry (Cherry…) con la foto di due ciliege sull’etichetta per far capire che era dolce e vini passiti tuttora sullo scaffale in vendita a pochi euro.

Ma torniamo allo Sherry. Si dice Sherry ma dietro questa parola c’è un mondo.
Siamo in Andalusia, nel sud della spagna, a un passo dal mare, li dove c’è un terreno bianco, chiamato “Albariza“.
E’ bianco in quanto la presenza di gesso può arrivare fino al 50%, ed è un terreno ideale per il vino…

Poi c’è la Flor, una sorta di “fioritura” (in realtà una muffa, ma scrivere muffa sarebbe stato molto meno affascinante) che affiora sula superficie del vino in una botte che viene lasciata scolma proprio per favorire l’effetto della flor.

Lo Sherry non è “uno” e non è necessariamente dolce come potremmo pensare.
Ci sono due principali tipologie di Sherry, il fino e l’oloroso, ma la classificazione è più articolata.

  • Manzanilla, secco, elegante, delicato
  • Fino, secco,ma più complesso
  • Amontillado, semi-secco, fortificato con acquavite, matura in botte, ossidandosi.
  • Palo Cortado, più strututrato, una via di mezzo tra il fino e l’oloroso.
  • Oloroso, non usala flor. Più alcolico, dolce o semi-dolce
  • Cream, più dolce e denso
  • Pedro Ximénez, dolce e denso. Un vino da dessert

Quindi, si dice Sherry per riassumere un mondo.
Un mondo fatto di un terroir unico e di tante espressioni diverse.

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Maurizio Gabriele

Maurizio Gabriele

Fondamentalmente un curioso. Programmatore e sistemista pentito, decide di virare in modo netto verso il mondo della comunicazione, caratterizzato da progetti decisamente più stimolanti. Attratto dalla cucina sia come forma di espressione che di nutrimento e, inevitabilmente, dal vino. Sommelier dal 2018, Writer per passione. Entusiasta per scelta di vita.
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